Zutaten

• 190 g fein gemahlene Mandeln
• 4 Eier
• 80 ml Olivenöl
• 80 g griechischer Joghurt
• 1 TL Backpulver
• 25 Tropfen Vanille Mönchsfrucht (hier erhältlich)
• 200 g Heidelbeeren
• 1 Prise Salz
• Saft und Abrieb von 1/2 Zitrone

Zum Bestreuen:

• 5 g Puder Erythrit (hier erhältlich)

Optional für den Teig:

• 1 Vanilleschote 

Zubereitung

1. Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine Muffinform mit Förmchen auslegen.
2. Die Eier zusammen mit Olivenöl, griechischem Joghurt, Vanille Mönchsfrucht sowie dem Zitronensaft und Zitronenabrieb in eine Schüssel geben und gründlich miteinander verrühren. Optional kannst du zusätzlich das Mark einer Vanilleschote unterrühren.
3. In einer separaten Schüssel die fein gemahlenen Mandeln mit Backpulver und Salz vermischen.
4. Die trockenen Zutaten nach und nach zu den flüssigen Zutaten geben und alles zu einem gleichmäßigen Teig verrühren.
5. Die Heidelbeeren vorsichtig unterheben, damit sie möglichst ganz bleiben.
6. Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen.
7. Die Muffins im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen, bis sie leicht goldbraun sind. Am besten gegen Ende mit der Stäbchenprobe prüfen.
8. Die Muffins vollständig auskühlen lassen und anschließend mit Puder Erythrit bestreuen.